domingo, 8 de abril de 2012

Folares da páscoa e a passagem dum testemunho

A minha mãe estava deliciada e orgulhosa com o meu desempenho. Ensinou-me todos os truques que devia saber. Amassei. Tendi. Deitei a massa para o forno. Tirei os folares do forno. Tudo o que era preciso. Tivemos tempo até para amassar e cozer pão caseiro. O melhor pão do mundo (pelo menos para mim). Um pão com saúde e com sabor a tradição. Fizemos biscoitos e cozemos no forno a lenha enquanto esperávamos pela massa dos folares.
A minha madrinha apareceu e minha mãe gabou-se. A minha Susana amassou os folares. Amassou a massa do nosso pão. Pôs o pão para o forno e tirou do forno. Ela é jeitosa :) E eu fiquei toda inchada ;) Eu sabia que ela tinha esse desejo, de passar para mim a tradição que já ela herdara da minha avó que por sua vez a recebeu de sua mãe. Mas  a verdade é que enquanto cresci nunca me importei em aprender, pois achava que era um trabalho que não valia a pena. Depois cresci. Casei e mudei-me de terra. Regressei e só agora é que achei que devia aprender todo esse processo de amassar e cozer. Foi bom... muito bom. E faria tudo outra vez hoje. Só não o faço porque é bom demais e depois as roupas começam a ficar apertadas de tão bons que são ;) Mas tenho comido com prazer sem pensar nas consequências. Depois logo vejo ;)
E soube tão bem oferecer folares feito por mim às pessoas mais chegadas. Dar amor em forma de folar. 



1.º fermento - Fermento de milho *

1 kg de farinha de milho
1 c. sopa de sal grosso
Água a ferver

Numa tigela deita-se a farinha de milho. No centro faz-se um buraquinho e deita-se o sal. Adiciona-se um pouco de água a ferver e mexe-se com a colher de pau envolvendo a farinha. Vai-se adicionando água até ficar com uma consistência granulada. A esse processo chama-se escaldar a farinha. Deixa-se arrefecer um pouco de forma a podermos deitar as mãos.
Torna-se a deitar água quente e amassa-se com as mãos apertando a massa com a mão até adquirir uma consistência mole, mas não rala. Deixa-se tapado com película aderente em temperatura normal até levedar. Esse processo faz-se uns dias antes.
É conveniente deixar um pedaço desse fermento para usar numa próxima vez. Sendo assim, retira-se uma pedaço de massa e molda-se com as mãos. Deita-se dentro de um recipiente com tampa temperado com um dente de alho com casca espetado no centro e uma pedras de sal. Esse fermento é guardado no frigorífico durante muito tempo e irá servir para outras massas.
Como fizemos esse fermento de véspera adicionámos um isco de outro fermento feito com uns dias antes.

2.º fermento - Fermento de ovos (para 6 kg de farinha)

6 ovos
6 c. de sopa de açúcar
6 c. de farinha de trigo
6 c. de fermento de milho (do 1.º fermento)*
2 c. de sopa de fermento granulado

Numa tigela bate-se os ovos com o açúcar até ficar bem misturado. Acrescenta-se os restantes ingredientes e mexe-se bem. Esse fermento leveda durante 5 horas. Pode-se começar a amassar a massa dos folares 2 a 3 horas depois. Acabando de fermentar dentro da massa.

Ingredientes para a massa

24 ovos
2 kg de açúcar
6 kg de farinha de trigo
1/2 kg de manteiga Milhafre
3 c. de sopa de banha
1 l de leite quente
1 c. de sopa de sal
Água quente (não precisei a quantidade)
1 cálice de água ardente (que esquecemos de colocar :)

Numa tigela partem-se os ovos. Junta-se o açúcar e bate-se com a vara de arames até ficar tudo ligado a fazer bolinhas.
Num alguidar onde se vai amassar peneira-se a farinha. Faz-se uma cova num lado e deita-se o sal, o fermento de ovos e os ovos batidos com o açúcar e começa-se a misturar com as mãos e envolvendo a farinha aos poucos.
Aquece-se o leite num tacho com a manteiga e a banha até esta derreter (sem ferver). Noutro recipiente aquece-se água.


Sempre a amassar vai-se juntando aos poucos a água (que lavou a tigelas dos fermento de ovos) até a massa ficar ligada. Ao amassar, a massa vai secando e ela própria é que pede mais líquido ou não. Depois vai-se acrescentando o leite com a manteiga. A massa tem que ficar mole e fofa, mas não muito pegajosa. A massa quer ser sovada sem ser aos murros,  sova-se com os nós dos dedos das mãos abrindo as mãos sempre que as levantamos da massa. Uma técnica que aprendi com a minha mãe :)

Depois de amassada, testa-se a sua leveza carregando com um dedo e ao largar a massa deve subir. Quer dizer que já está pronta. Posso dizer que esse processo todo demorou mais ou menos 1 hora. Trabalhoso mas delicioso ;) Depois abafa-se com uma toalha e mantas quentes até a massa levedar.

Autor da foto: Samuel Soares
Depois de levedada, umas 4 horas depois, corta-se pedaços de massa com uma faca e moldam-se as berindeiras. Numa toalha polvilhada com farinha, não muita, molda-se o bolo rodando com uma mão e enrolando a massa para o centro carregando com o polegar até formar uma bola. Depois deita-se a berindeira em cima de folhas de conteira que foram apanhadas na mata pelo meu filho e sobrinho.


Fica assim no tendal por mais um par de horas até levantar mais um bocado.
Antes de ir para o forno faz-se um corte com a tesoura e coloca-se um ovo, ou mais, e cobre-se o ovo com a massa esticando a massa até prender no outro lado. Pincela-se com ovo batido com água para dar brilho e vai a cozer ao forno quente por 1 hora.
Autor da foto: Samuel Soares

Os folares no forno prestes a saírem.


Para muitos de vocês essa descrição não tem interesse nenhum. Mas para mim tem. E aqui deixo registado esse feito com a minha mãe que já à muito ansiava. Não sei se teria coragem para fazer isso tudo sozinha. Há muita técnica que só se adquire com o tempo e experiência. A temperatura do forno. A consistência perfeita da massa. E algumas coisas mais que tenho de aperfeiçoar. Mas aqui fica o principal. A primeira experiência :)

As folhas de conteiras que são conhecidas popularmente por folhas de roca.

Espero que gostem desta minha experiência.

Beijinhos e votos de uma boa páscoa.





19 comentários:

  1. Só faltou acrescentar que no dia anterior tinhas ido apanhar a lenha. Ficou fantástico sim. Não te mando bjs, prefiro dar-tos....

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  2. Susana, que delicia de experiência, imagino a felicidade e orgulho da tua mãe ao passar esse testemunho de familia. E ficaram tão lindos esses folares, quem me dera ter aqui um ao pé de mim.
    Um beijinho

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  3. Ficaram lindos amiga, estiveste muito bem, dai o orgulho da tua mãe...muito lindos mesmo....bjokitas

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  4. Sei exactamente o que sentes pois desde menina que vejo fazer folares e vou gravando as técnicas e experiências na minha memória.Agora que a minha avó já não os faz sou eu que me aventuro. Sou sincera não os faço á mão porque como tenho a mfp isso torna me preguiçosa mas sei como se fazem e o saborzinho que têm quando feitos á mão e cozidos em forno de lenha.
    è realmente uma experiência bonita e uma tradição que guarda mos sempre.Parabéns pelo teu dia e pelos teus folares...
    Bjoka
    Rita

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  5. Que maravilha de folares, ficaram mesmo apetitosos!
    Uma Santa Páscoa para ti e para os teus!

    Beijinho.

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  6. Que lindos Susana, e que belas fotos connosco partilhas. Obrigada por estes doces momentos

    beijinhos e boa semana!!

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  7. Que bela empreitada! Apesar de ter muitos passos acredito piamente que o sabor seja maravilhoso, pois tanto trabalho, dedicação e carinho só podem resultar em algo delicioso :)

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  8. Já estou a ver que foi uma passagem de testemunho muito bem sucedida. Muitos parabéns! Os folares ficaram com tão bom aspecto que estou aqui a babar-me. É que este ano nem um folarzinho comprei, logo eu que adoro...

    Beijinhos e boa semana

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  9. Que lindos folares!
    Parabéns pelo blog. Adorei o que vi por aqui. Vou passar mais vezes.
    Beijinhos

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  10. Estas receitas assim são preciosas, acompanhada de toda esta experiência. Obrigada pela partilha.

    Beijinhos

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  11. Adorei ler esta tua experiência Susana. Que bom ver estas tradições a passarem gerações. Deve ter sido um orgulho tão grande ver todos esses folares a sairem do forno.
    A tua descrição da técnica de amassar a massa (usar os nós dos dedos e abrir a mão ao levantar da massa) fez-me lembrar o meu padrinho e os seus coscorões (que nós aqui em casa chamamos filhós). Era assim com muita paciência, a amassar a massa muito tempo, que ele fazia os melhores coscorões que já comi.
    É tão bom poder aprender com eles, e ver a paciência e calma com que fazem estas delícias. Parece-me que a tradição dos folares aí por casa está garantida. :) Beijinho

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  12. Deste um passo importante este ano, Susaninha :) Os folares estão com ótimo aspeto, no entanto, aquilo de que gostei foi mesmo das fotos do lume no forno. Lindas, lindas. Parabéns.
    Um beijo,
    Ilídia

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  13. Susana, Obrigada por teres partilhado este dia mágico connosco. Que bom teres enchido a tua mãe e madrinha de orgulho!

    bjs e boa semana

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  14. Ficaram lindos. Imagino o sabor... até dá água na boca.

    Beijinhos

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  15. Que aventura! Este ano também quis começar a aprender. Digo começar porque foi apenas um começo pelo menos no forno de lenha. Os meus folares feitos em casa no forno elétrico ficaram mais bonitos do que os feitos em casa dos meus pais no forno de lenha. Adorei as tuas fotos, ou melhor, a tua reportagem. Um verdadeiro passar de testemunho.
    E as fotos do fogo estão escaldantes, no mínimo.
    Um até breve.
    Patrícia (foodwithameaning)

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  16. Obrigada a todos pelos comentários. Foi um dia muito especial que guardarei na minha memória para sempre... e aqui no blogue também ;)

    Beijinhos e voltem sempre :)

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  17. Olá Susana,
    Finalmente consegui passar aqui para te dizer que fiquei fascinada com estes folares. Com todo o processo, com as ligações de afecto. Que bom teres partilhado este dia connosco. Acabaste de ajudar a perdurar tradições que nunca se devem perder, porque são elas que dão razão e sentido às nossas vidas.
    Beijinhos

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  18. Boa noite Belina,
    Gostaria de saber, quando faz o fermento de ovos, que colher usou para medir o fermento de milho.
    Muito obrigada pela partilha das suas ótimas receitas :)

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    1. Boa noite Teresa, o primeiro fermento convém fazer uns cinco dias antes, isso quando é a primeira vez que se faz, ao contrário, basta fazer na véspera e juntar uma colher de sopa do antigo fermento. A colher que uso é uma colher de sopa, mas meço sempre bem cheias ☺️.
      Obrigada pela visita e quando fizer venha cá dizer como correu 😘

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