Folares da páscoa e a passagem dum testemunho

A minha mãe estava deliciada e orgulhosa com o meu desempenho. Ensinou-me todos os truques que devia saber. Amassei. Tendi. Deitei a massa para o forno. Tirei os folares do forno. Tudo o que era preciso. Tivemos tempo até para amassar e cozer pão caseiro. O melhor pão do mundo (pelo menos para mim). Um pão com saúde e com sabor a tradição. Fizemos biscoitos e cozemos no forno a lenha enquanto esperávamos pela massa dos folares.

A minha madrinha apareceu e minha mãe gabou-se. A minha Susana amassou os folares. Amassou a massa do nosso pão. Pôs o pão para o forno e tirou do forno. Ela é jeitosa :) E eu fiquei toda inchada ;) Eu sabia que ela tinha esse desejo, de passar para mim a tradição que já ela herdara da minha avó que por sua vez a recebeu de sua mãe. Mas  a verdade é que enquanto cresci nunca me importei em aprender, pois achava que era um trabalho que não valia a pena. Depois cresci. Casei e mudei-me de terra. Regressei e só agora é que achei que devia aprender todo esse processo de amassar e cozer. Foi bom... muito bom. E faria tudo outra vez hoje. Só não o faço porque é bom demais e depois as roupas começam a ficar apertadas de tão bons que são ;) Mas tenho comido com prazer sem pensar nas consequências. Depois logo vejo ;)

E soube tão bem oferecer folares feito por mim às pessoas mais chegadas. Dar amor em forma de folar. 

1.º fermento - Fermento de milho *

1 kg de farinha de milho
1 c. sopa de sal grosso
Água a ferver

Numa tigela deita-se a farinha de milho. No centro faz-se um buraquinho e deita-se o sal. Adiciona-se um pouco de água a ferver e mexe-se com a colher de pau envolvendo a farinha. Vai-se adicionando água até ficar com uma consistência granulada. A esse processo chama-se escaldar a farinha. Deixa-se arrefecer um pouco de forma a podermos deitar as mãos.

Torna-se a deitar água quente e amassa-se com as mãos apertando a massa com a mão até adquirir uma consistência mole, mas não rala. Deixa-se tapado com película aderente em temperatura normal até levedar. Esse processo faz-se uns dias antes.

É conveniente deixar um pedaço desse fermento para usar numa próxima vez. Sendo assim, retira-se uma pedaço de massa e molda-se com as mãos. Deita-se dentro de um recipiente com tampa temperado com um dente de alho com casca espetado no centro e uma pedras de sal. Esse fermento é guardado no frigorífico durante muito tempo e irá servir para outras massas.

Como fizemos esse fermento de véspera adicionámos um isco de outro fermento feito com uns dias antes.

2.º fermento - Fermento de ovos (para 6 kg de farinha)

6 ovos
6 c. de sopa de açúcar
6 c. de farinha de trigo
6 c. de fermento de milho (do 1.º fermento)*
2 c. de sopa de fermento granulado

Numa tigela bate-se os ovos com o açúcar até ficar bem misturado. Acrescenta-se os restantes ingredientes e mexe-se bem. Esse fermento leveda durante 5 horas. Pode-se começar a amassar a massa dos folares 2 a 3 horas depois. Acabando de fermentar dentro da massa.

Ingredientes para a massa

24 ovos
2 kg de açúcar
6 kg de farinha de trigo
1/2 kg de manteiga Milhafre
3 c. de sopa de banha
1 l de leite quente
1 c. de sopa de sal
Água quente (não precisei a quantidade)
1 cálice de água ardente (que esquecemos de colocar :)

Numa tigela partem-se os ovos. Junta-se o açúcar e bate-se com a vara de arames até ficar tudo ligado a fazer bolinhas.

Num alguidar onde se vai amassar peneira-se a farinha. Faz-se uma cova num lado e deita-se o sal, o fermento de ovos e os ovos batidos com o açúcar e começa-se a misturar com as mãos e envolvendo a farinha aos poucos.

Aquece-se o leite num tacho com a manteiga e a banha até esta derreter (sem ferver). Noutro recipiente aquece-se água.

Sempre a amassar vai-se juntando aos poucos a água (que lavou a tigelas dos fermento de ovos) até a massa ficar ligada. Ao amassar, a massa vai secando e ela própria é que pede mais líquido ou não. Depois vai-se acrescentando o leite com a manteiga. A massa tem que ficar mole e fofa, mas não muito pegajosa. A massa quer ser sovada sem ser aos murros,  sova-se com os nós dos dedos das mãos abrindo as mãos sempre que as levantamos da massa. Uma técnica que aprendi com a minha mãe :)

Depois de amassada, testa-se a sua leveza carregando com um dedo e ao largar a massa deve subir. Quer dizer que já está pronta. Posso dizer que esse processo todo demorou mais ou menos 1 hora. Trabalhoso mas delicioso ;) Depois abafa-se com uma toalha e mantas quentes até a massa levedar.

Autor da foto: Samuel Soares

Depois de levedada, umas 4 horas depois, corta-se pedaços de massa com uma faca e moldam-se as berindeiras. Numa toalha polvilhada com farinha, não muita, molda-se o bolo rodando com uma mão e enrolando a massa para o centro carregando com o polegar até formar uma bola. Depois deita-se a berindeira em cima de folhas de conteira que foram apanhadas na mata pelo meu filho e sobrinho.

Fica assim no tendal por mais um par de horas até levantar mais um bocado.

Antes de ir para o forno faz-se um corte com a tesoura e coloca-se um ovo, ou mais, e cobre-se o ovo com a massa esticando a massa até prender no outro lado. Pincela-se com ovo batido com água para dar brilho e vai a cozer ao forno quente por 1 hora.

Autor da foto: Samuel Soares

Os folares no forno prestes a saírem.

Para muitos de vocês essa descrição não tem interesse nenhum. Mas para mim tem. E aqui deixo registado esse feito com a minha mãe que já à muito ansiava. Não sei se teria coragem para fazer isso tudo sozinha. Há muita técnica que só se adquire com o tempo e experiência. A temperatura do forno. A consistência perfeita da massa. E algumas coisas mais que tenho de aperfeiçoar. Mas aqui fica o principal. A primeira experiência :)

As folhas de conteiras que são conhecidas popularmente por folhas de roca.

Espero que gostem desta minha experiência.

Beijinhos e votos de uma boa páscoa.